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目次はこんな感じ

第1章考えてきた(日本料理のとらえ方
献立のはじめに
だしについて
「切る」とはなにかほか)
第2章話してきた(湯木貞一(吉兆大主人)、徳岡孝二(京都嵐山吉兆主人)
田崎真也(ソムリエ)
石鍋裕(クイーンアリス料理長)
ベルナール・ロワゾー(ラ・コート・ドール料理長) ほか)

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レビュー

内容（「BOOK」データベースより）

日本料理とは何だろうか―。若い料理人志望者に向けて語りかける体裁を採りながら、稀代の料理人が日本料理の本質を明快に説いていく。日本料理ファンも納得の、日本料理を心底楽しむコツも満載。料理を楽しむことの第一歩は、まずその仕組みを考えることだった!読めば目から鱗が落ちてゆく名エッセイ。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

小山裕久
1949年、徳島県生まれ。日本料理店「徳島青柳」店主。日本国内のほか、海外で日本料理を紹介する活動も行う。2004年、フランス農事功労賞受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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