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目次はこんな感じ

メニュー―その深層とシェフのプレッシャー
第1章メニューの根底―メニューを書く日のために(エスコフィエのこと
ひとりひとりのマ・キュイジーヌ)
第2章メニューを考える(生牡蠣、食べるか食べないか
旬の真実、旬の幻想
フランス料理の華、ジビエへの憧憬ほか)
第3章シェフの視線(プレッシャーとプライド
メニューと戦力アップ
美食と感動ほか)

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レビュー

内容（「BOOK」データベースより）

どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように―フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」(東京・有楽町)の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。

内容（「MARC」データベースより）

どんな素材を、いかに使い、店にふさわしい料理をメニューにのせるか。これこそシェフにとっていちばん大切な、重い仕事。東京・有楽町「アピシウス」総料理長が、レストランの成否を決める鍵"メニュー"について語る。

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